Παρασκευή, 22 Απριλίου 2011

ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ (ΑΡΝΑΚΙ)


  • Αυτή η μέθοδος ψησίματος αφορά ολόκληρα τεμάχια κρεάτων συνήθως νεαρής ηλικίας και μικρού βάρους(αρνάκια,κοκορέτσι,κεμπάπ,κοτόπουλα ολόκληρα κ.α).
  • Η τεχνική που χρησιμοποιούμε σε αυτή τη μέθοδο είναι καταρχήν το καλό αλατοπιπέρωμα του τεμαχίου και μετέπειτα η καλή στερέωση του πάνω στη σούβλα με τη βοήθεια δεσίματος κόμπων με μαγειρικό σπάγκο ή σύρμα.Όταν πρόκειται για ολόκληρα σφάγια τα σημεία του δεσίματος παίζουν σημαντικό ρόλο για την μετέπειτα σταθερότητα του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.Έτσι δύο καλοί κόμποι ο ένας στη ράχη του ζώου και ο άλλος στη σέλα του θα του εξασφαλίσουν ένα σταθερό γύρισμα πάνω στη σούβλα.Φυσικά θα πρέπει να δεθούν αφού περαστούν μεταξύ τους και τα μπροστινά και τα πισινά πόδια του σφαγείου και ο λαιμός του για να εξασφαλίσουμε ένα ομαλό και χωρίς ταλαντώσεις ψήσιμο.
  • Το ιδανικότερο υλικό που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για τη παραγωγή θερμότητας είναι το κάρβουνο γιατί η σταδιακή καύση του ξύλου και η αναδυόμενη από αυτά μυρωδιά χαρίζει άριστα γευστικά αποτελέσματα στο προϊόν που ψήνεται.Η ένταση της θερμότητας θα πρέπει να είναι ελεγχόμενη και να ακολουθεί δύο βασικούς κανόνες.Στην αρχή η ένταση θα πρέπει να είναι ισχυρή ώστε το τεμάχιο να σχηματίσει μία εξωτερική κρούστα που θα κρατήσει τα υγρά του κομματιού μέσα στη σάρκα του και θα ακολουθήσει τη διαδικασία ψησίματος με αργό και σταθερό ρυθμό.Στη συνέχεια το κομμάτι θα πρέπει να απομακρυνθεί από τη πηγή θερμότητας σε τέτοια απόσταση ώστε η ένταση της να το σιγοψήνει χωρίς να διατρέχει κανένα κίνδυνο να χρωματιστεί από έξω και μέσα να είναι ωμό.Καλό είναι κατά τη διάρκεια του ψησίματος να διαβρέχεται με λιπαρά ουσία(βούτυρο) για να μη στεγνώσει.
Καταλαβαίνουμε ότι ένα κομμάτι στη σούβλα έχει ψηθεί με τους εξής τρόπους.
  1. Αν στο σημείο της ράχης και στα κότσια του ζώου εφόσον αυτό ψήνεται ολόκληρο ξεχωρίσει η σάρκα από το κόκαλο και μας δίνει την εντύπωση ότι το κρέας θα κρεμάσει και θα πέσει.
  2. Αν στο πιο εύσαρκο σημείο του ζώου στρίψουμε το κόκκαλο και αυτό ελευθερωθεί χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία
καλή επιτυχία!!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...